【希望之聲2021年2月16日】（主持人：大山）節目時長：5分
◇ 節目提要
四川香腸
聽眾朋友大家好，歡迎收聽每日餐桌節目。我是大山。最近聽到一個朋友抱怨說買到的四川香腸不正宗，原因是買來的香腸裡，豬肉都切成了肉泥，吃起來沒有家鄉的味道，不夠麻也不夠辣。今天大山就給大家分享一個又香又麻辣又有嚼勁的川味香腸做法。每年一到冬天，大山都會做上幾十斤的廣式和川味香腸，一部分自己吃，一部分分享給自己的親朋好友。雖然現在已經立春，但是好在溫度還沒有回升太高，抓住冬天的尾巴還能再做上一批。
正宗四川香腸的原材料為豬前腿肉2.5千克，此處的肉的肥瘦比為2：8。肉質肥瘦較為合適。英文名為Shoulder butt。
配料為，食鹽80克，干辣椒60克，青花椒60克，白酒30克，糖40克，五香粉20克，甜酒釀50克，生薑50克。
此處建議用整的干辣椒和青花椒，之後再用料理機打碎，這樣醃製出來的香腸麻辣味更濃。
製作方法：
1，溫開水將前腿肉洗乾淨，切掉豬皮。再切成5-6mm厚，長5cm（約為半根手指長），寬3cm（約為兩指寬度）的片。不可切太小或者太薄，否則口感不好，更不可以貪圖方便用料理機打碎，做出一道美食和嚴謹的做菜態度是分不開的。
2，干辣椒段60克，清洗乾淨。青花椒60克備好。
3，鍋燒熱，不要給油，加入食鹽80克。倒入青花椒一起中小火慢慢炒熱炒香，看到白色食鹽微微的發黃即可關火倒出備用。同樣鍋燒熱，下入洗好的辣椒段，小火慢慢的炒至干香。
4，將超好的鹽，青花椒，辣椒倒入料理機。再加入白糖40克，五香粉20克，生薑50克攪打均勻。
4，把攪打好的調料倒入切好的豬肉中，再加入白酒30克（最好用中國產的高度糧食酒，如二鍋頭），甜酒釀50克。將手洗乾淨後，用手把豬肉和調料混合均勻，這裡是個力氣活，一定要保證調料和肉完全混合均勻，如果有肉片沒有粘到鹽的話會導致香腸最後容易變質。還要用手抓揉10-15分鐘，將調料完全按摩進肉裡。
5，靜置一小時。
6，同時將買來的腸衣用溫水浸泡，再洗乾淨。反覆清洗3次以上。
7，灌香腸建議買一個手動灌腸機，約20刀。工欲善其事必先利其器，一個手動灌腸機會省去很多麻煩。將腸衣套在灌腸機上就可以灌香腸啦。
8，灌完之後每10厘米左右用棉線打個結分段。拿一根小針，將香腸裡凡是有氣泡的地方都戳一下。香腸就製作好了，這時可將高度白酒灑在香腸表面，目的是除菌增香。將然後掛在通風處風乾。乾燥的地方大概5-7天後用手捏會感覺比較硬的時候，香腸就做好了。此時可以拿回家包裝好放在冰櫃李保存。
感興趣的朋友不妨動手試一試。其中幾個關鍵點，第一一定不要用裡脊肉這樣的純瘦肉，要用肩胛肉或者五花肉這樣，2肥8瘦或者3肥7瘦肉。第二，肉一定要切成片，不可貪圖方便打成泥。第三，灌腸機和腸衣在網上均可購買，腸衣約10美元，可以做100磅香腸綽綽有餘。手動灌腸機約20美元。最後香腸中大的氣泡要戳破，目的是加速香腸晾乾的時間。如果大家買的肉重量不是2.5千克，按照大山的配方等比例加減配料就可以了。
