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四川香腸

2021-02-16
類別: 家居
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四川香腸
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【希望之聲2021年2月16日】(主持人:大山)節目時長:5分

◇ 節目提要

四川香腸

聽眾朋友大家好,歡迎收聽每日餐桌節目。我是大山。最近聽到一個朋友抱怨說買到的四川香腸不正宗,原因是買來的香腸裡,豬肉都切成了肉泥,吃起來沒有家鄉的味道,不夠麻也不夠辣。今天大山就給大家分享一個又香又麻辣又有嚼勁的川味香腸做法。每年一到冬天,大山都會做上幾十斤的廣式和川味香腸,一部分自己吃,一部分分享給自己的親朋好友。雖然現在已經立春,但是好在溫度還沒有回升太高,抓住冬天的尾巴還能再做上一批。

正宗四川香腸的原材料為豬前腿肉2.5千克,此處的肉的肥瘦比為2:8。肉質肥瘦較為合適。英文名為Shoulder butt。

配料為,食鹽80克,干辣椒60克,青花椒60克,白酒30克,糖40克,五香粉20克,甜酒釀50克,生薑50克。

此處建議用整的干辣椒和青花椒,之後再用料理機打碎,這樣醃製出來的香腸麻辣味更濃。

製作方法:

1,溫開水將前腿肉洗乾淨,切掉豬皮。再切成5-6mm厚,長5cm(約為半根手指長),寬3cm(約為兩指寬度)的片。不可切太小或者太薄,否則口感不好,更不可以貪圖方便用料理機打碎,做出一道美食和嚴謹的做菜態度是分不開的。

2,干辣椒段60克,清洗乾淨。青花椒60克備好。

3,鍋燒熱,不要給油,加入食鹽80克。倒入青花椒一起中小火慢慢炒熱炒香,看到白色食鹽微微的發黃即可關火倒出備用。同樣鍋燒熱,下入洗好的辣椒段,小火慢慢的炒至干香。

4,將超好的鹽,青花椒,辣椒倒入料理機。再加入白糖40克,五香粉20克,生薑50克攪打均勻。

4,把攪打好的調料倒入切好的豬肉中,再加入白酒30克(最好用中國產的高度糧食酒,如二鍋頭),甜酒釀50克。將手洗乾淨後,用手把豬肉和調料混合均勻,這裡是個力氣活,一定要保證調料和肉完全混合均勻,如果有肉片沒有粘到鹽的話會導致香腸最後容易變質。還要用手抓揉10-15分鐘,將調料完全按摩進肉裡。

5,靜置一小時。

6,同時將買來的腸衣用溫水浸泡,再洗乾淨。反覆清洗3次以上。

7,灌香腸建議買一個手動灌腸機,約20刀。工欲善其事必先利其器,一個手動灌腸機會省去很多麻煩。將腸衣套在灌腸機上就可以灌香腸啦。

8,灌完之後每10厘米左右用棉線打個結分段。拿一根小針,將香腸裡凡是有氣泡的地方都戳一下。香腸就製作好了,這時可將高度白酒灑在香腸表面,目的是除菌增香。將然後掛在通風處風乾。乾燥的地方大概5-7天後用手捏會感覺比較硬的時候,香腸就做好了。此時可以拿回家包裝好放在冰櫃李保存。

感興趣的朋友不妨動手試一試。其中幾個關鍵點,第一一定不要用裡脊肉這樣的純瘦肉,要用肩胛肉或者五花肉這樣,2肥8瘦或者3肥7瘦肉。第二,肉一定要切成片,不可貪圖方便打成泥。第三,灌腸機和腸衣在網上均可購買,腸衣約10美元,可以做100磅香腸綽綽有餘。手動灌腸機約20美元。最後香腸中大的氣泡要戳破,目的是加速香腸晾乾的時間。如果大家買的肉重量不是2.5千克,按照大山的配方等比例加減配料就可以了。

標籤: 每日餐桌
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