【希望之聲2021年1月28日】（主持人：大山）節目時長：5分29秒
◇ 節目提要
聽眾朋友大家好，歡迎收聽每日餐桌節目。我是大家的好朋友大山。今天再給大家介紹一道經典的川菜，魚香肉絲。在過去的好多期裡，大山一直在給大家介紹川菜，為什麼呢？因為川菜中的名菜實在太多了。每天學一道，一年也說不完。據維基百科中介紹，川菜有「七滋八味」之說，就是說有7中基本類型，在7種基本味型的基礎上，又可調配變化為24種復合味型，這些復合味型裡，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。今天要介紹的這道菜就是屬於復合味型的魚香味。魚香肉絲已經被無數的廚師鑽研多年，最傳統的魚香肉絲，用料極其講究，原材料只用精瘦肉，而其中的魚香來源於陳年魚泡海椒。就是用鯽魚泡出來的老壇辣椒，一般要使用3年以上的陳年泡椒，這樣泡椒裡自然有魚香味。炒出來的肉絲香氣撲鼻。要吃到這樣的魚香肉絲，可能只能去四川本地了。今天大山在這裡班門弄斧介紹的一款魚香肉絲，是一個基本的家庭廚房版，和食堂或者餐館的口味類似。但是自己動手，既保證了食物的健康衛生，又能做到美味可口。掌握了這個基本版之後，如果您能找到上好的魚泡辣椒，在這個基礎上還可以自己嘗試做更正宗的魚香肉絲。
原材料：
1，主料：豬裡脊300g，
2，輔料：筍100g，泡發黑木耳1 00g, 蔥，姜，蒜。
3，醬油，鹽，陳醋，糖，泡辣椒，澱粉，
製作方法:
1，姜，蒜，蔥各20g，切末，混合均勻。一半放入一個小碗裡，用手攥緊取汁加水調成蔥姜水。另一半放入小碟子裡備用。
2，較為正宗的做法只用筍和黑木耳因為這兩種食材如何炒制都是脆嫩的。將筍，黑木耳切成火柴棍左右粗細的絲。鐵鍋燒水，水開後下筍絲黑木耳絲快速焯水。
3，豬裡脊肉先切片，後切成火柴棍粗細的絲。用15g蔥姜水，15g料酒抓勻。這一步是為了給肉去腥增香，同時讓肉質鬆軟。然後加入適量的水澱粉上薄漿。
4，調魚香肉絲的調料。料酒，醬油，蔥姜水，陳醋，糖，按照 1：1：1：1.5：4的比例混合。再加入1份的濕澱粉。因為各種品牌醬油並不一樣，所以可以嘗一下這個味汁，如果糖醋味道佔據上風了，就再加入少許的鹽。
5，紅泡椒剁碎，用一個小碟子裝好，鐵鍋將油燒到七成熱，倒入泡椒中。這一步可以充分的釋放泡椒的味道。
6，熱鍋，倒入油，可以比平時多一些。燒至冒青煙，下入肉絲。輕輕滑散。約1分鐘至肉絲變色後，倒入上一步製作好的紅泡椒，繼續滑炒約30秒至出紅油後，下入蔥姜蒜末，再炒20秒至聞到蔥姜蒜味，加入焯過水的筍絲木耳絲。因為食材都已成熟，只用翻炒幾下，就可以倒入提前調好的味汁。輕輕的晃鍋至芡汁包裹均勻，即可出鍋裝盤。
一份經典的魚香肉絲就做好了。這個味汁的比例，是大山反覆試驗過。其比例和以前的糖醋鯉魚汁比例類似。如果您能有有機會找到魚香泡椒，則可以把這道菜裡的普通泡椒換成魚香泡椒，想必味道會更加好吃吧。
