【希望之聲2021年1月6日】(主持人:大山)節目時長:5分22秒
◇ 節目提要
聽眾朋友大家好,我是大家的好朋友大山,今天我來繼續給大家分享閒情偶記飲饌篇的第二部分,谷食。稻穀的谷,食品的食。在這一篇裡,作者李漁給我們分享了他對粥飯,湯,糕餅,面,粉這五種主食的心得。我們先來看看谷食篇的粥飯這一部分,作者講到,」粥飯兩種食物為家常日用所需,其中的竅門,幾乎無人不知無人不曉,我就不越俎代庖地說教了。其中關鍵無非就是水量適宜,米要煮熟。煮飯不可夾生,煮粥不要糊底。水米的比例不可以隨意增減。」這裡大山分享一下自己的心得,在網上有一個廚師做了很詳細的測試,就是不同的米用不同烹飪方式,需要加多少水。對於我們常吃的大米,如果使用在烹飪過程中水分基本不會散失的電飯鍋,則要求水米體積比例為1比1,如果您觀察您家的電飯鍋煮飯時會有很多蒸汽跑出來,則需要改成1比1.1到1.2之間。回到書中來,作者在煮飯的最後一段,提到了一個做飯的秘方,「宴請客人吃的飯,必然比家常所吃的稍微精緻一點兒。用什麼方法呢?。。。預先準備一盅花露,等飯剛熟就澆上去,澆上後稍微燜一下,攪拌均勻後盛到碗裡。。。花露用薔薇、香櫞、桂花三種最好。。。它們的香味與穀物本來的香味差不多,使人難辨,所以用它們。」當然了,現在找這些花的花露很困難,大山有試驗過用超市買的干桂花一勺,加上一點滾水,拋出的桂花茶過濾倒入剛煮好的飯裡,拌勻。那個滋味,怎麼說呢?只有吃的人知道。聽眾朋友們不妨也去試一試。
下一章節,作者談到了湯,」湯即羹的別名。名之為羹,文雅而近古風。。。好像它是專為宴客而設的。殊不知羹這種食物,總與飯相聯繫。有飯就應有羹,無羹則飯不能下嚥,做羹用來下飯,乃是圖節儉的辦法,不是崇尚奢靡的辦法。。。「下飯」二字,有人說指菜餚而言,我說:不然。菜餚乃是滯飯的東西,而不是下飯的東西。吃飯的人見美餚在前,筷子遲疑不下,不是滯飯的東西是什麼?飯猶如舟,羹猶如水;舟在河灘,沒有水不能下,與飯在喉間,沒有湯不能下,情況是一樣的。而且按照養生之法,食物貴在能夠消化;飯得羹之助而立即消化,這道理容易明白。所以善於養生的人,吃飯不可無羹;善於操持家務的人,吃飯也不可無羹。宴請賓客而為節省饌餚考慮,不可無羹。。。因此寧可食無菜,不可飯無湯。有湯下飯,即使沒有小菜,也可以使人吃得痛快淋漓;無湯下飯,即使美味佳餚滿桌,也有時吃不下去。我作為一介赤貧之士,而養五十口之家,有飢餓的時候而沒有挨餓的日子,遵循的就是這個道理。「作者這個觀點,大山本人是很贊同的,除了它真的能起到節約糧食的作用之外,也符合養生之道。現在有一種節食方法就是飯前先喝一碗湯,可以減少主食的攝入。同時可以起到暖胃的作用。所以有熱湯吃飯,實在是一舉三得的好方法。
最後大山想給大家分享一下,作者對麵食的觀察」通常南方人吃米,北方人吃麵。如果南方人吃麵,則是手擀面居多。而且會把油鹽醬醋等佐料,都下在麵湯之中,湯有味而面無味,人所重視的不在面而在湯,這與不曾吃麵是一樣的。作者自己做麵條,則把各種佐料都放在面裡邊,這樣,面五味俱全而獨有湯是清的,照這樣吃,才是吃麵,不是喝湯。。。」之前大山有嘗試自己製作魚面,就是用魚肉和麵粉一起做成手擀面,那個味道的確是鮮美一些,只是這類做法比較麻煩,只能自己做給自己品嚐一兩次罷了。
好了,今天對於谷食的分享就到這裡,下一期大山會給大家分享飲饌篇的最後一章,肉食篇。