【希望之聲2021年1月6日】（主持人：大山）節目時長：5分22秒
◇ 節目提要
聽眾朋友大家好，我是大家的好朋友大山，今天我來繼續給大家分享閒情偶記飲饌篇的第二部分，谷食。稻穀的谷，食品的食。在這一篇裡，作者李漁給我們分享了他對粥飯，湯，糕餅，面，粉這五種主食的心得。我們先來看看谷食篇的粥飯這一部分，作者講到，」粥飯兩種食物為家常日用所需，其中的竅門，幾乎無人不知無人不曉，我就不越俎代庖地說教了。其中關鍵無非就是水量適宜，米要煮熟。煮飯不可夾生，煮粥不要糊底。水米的比例不可以隨意增減。」這裡大山分享一下自己的心得，在網上有一個廚師做了很詳細的測試，就是不同的米用不同烹飪方式，需要加多少水。對於我們常吃的大米，如果使用在烹飪過程中水分基本不會散失的電飯鍋，則要求水米體積比例為1比1，如果您觀察您家的電飯鍋煮飯時會有很多蒸汽跑出來，則需要改成1比1.1到1.2之間。回到書中來，作者在煮飯的最後一段，提到了一個做飯的秘方，「宴請客人吃的飯，必然比家常所吃的稍微精緻一點兒。用什麼方法呢？。。。預先準備一盅花露，等飯剛熟就澆上去，澆上後稍微燜一下，攪拌均勻後盛到碗裡。。。花露用薔薇、香櫞、桂花三種最好。。。它們的香味與穀物本來的香味差不多，使人難辨，所以用它們。」當然了，現在找這些花的花露很困難，大山有試驗過用超市買的干桂花一勺，加上一點滾水，拋出的桂花茶過濾倒入剛煮好的飯裡，拌勻。那個滋味，怎麼說呢？只有吃的人知道。聽眾朋友們不妨也去試一試。
下一章節，作者談到了湯，」湯即羹的別名。名之為羹，文雅而近古風。。。好像它是專為宴客而設的。殊不知羹這種食物，總與飯相聯繫。有飯就應有羹，無羹則飯不能下嚥，做羹用來下飯，乃是圖節儉的辦法，不是崇尚奢靡的辦法。。。「下飯」二字，有人說指菜餚而言，我說：不然。菜餚乃是滯飯的東西，而不是下飯的東西。吃飯的人見美餚在前，筷子遲疑不下，不是滯飯的東西是什麼？飯猶如舟，羹猶如水；舟在河灘，沒有水不能下，與飯在喉間，沒有湯不能下，情況是一樣的。而且按照養生之法，食物貴在能夠消化；飯得羹之助而立即消化，這道理容易明白。所以善於養生的人，吃飯不可無羹；善於操持家務的人，吃飯也不可無羹。宴請賓客而為節省饌餚考慮，不可無羹。。。因此寧可食無菜，不可飯無湯。有湯下飯，即使沒有小菜，也可以使人吃得痛快淋漓；無湯下飯，即使美味佳餚滿桌，也有時吃不下去。我作為一介赤貧之士，而養五十口之家，有飢餓的時候而沒有挨餓的日子，遵循的就是這個道理。「作者這個觀點，大山本人是很贊同的，除了它真的能起到節約糧食的作用之外，也符合養生之道。現在有一種節食方法就是飯前先喝一碗湯，可以減少主食的攝入。同時可以起到暖胃的作用。所以有熱湯吃飯，實在是一舉三得的好方法。
最後大山想給大家分享一下，作者對麵食的觀察」通常南方人吃米，北方人吃麵。如果南方人吃麵，則是手擀面居多。而且會把油鹽醬醋等佐料，都下在麵湯之中，湯有味而面無味，人所重視的不在面而在湯，這與不曾吃麵是一樣的。作者自己做麵條，則把各種佐料都放在面裡邊，這樣，面五味俱全而獨有湯是清的，照這樣吃，才是吃麵，不是喝湯。。。」之前大山有嘗試自己製作魚面，就是用魚肉和麵粉一起做成手擀面，那個味道的確是鮮美一些，只是這類做法比較麻煩，只能自己做給自己品嚐一兩次罷了。
好了，今天對於谷食的分享就到這裡，下一期大山會給大家分享飲饌篇的最後一章，肉食篇。
