【希望之聲2021年2月4日】（主持人：大山）節目時長：5分50秒
◇ 節目提要
聽眾朋友大家好，歡迎收聽每日餐桌節目。我是大山。今天要給大家介紹的是一道歷史悠久，又家喻戶曉的名菜，麻婆豆腐。這道菜，幾乎在所有中國人開的餐館裡都能吃到，但是味道的差別有時候卻又會很大。麻婆豆腐出名，在於集川菜特點為一身，麻辣鮮香四味缺一不可。但是很多餐館的麻婆豆腐吃起來都會少掉其中的一兩種味道。今天大山就在這裡教大家傳統，正宗的麻婆豆腐做法，讓大家在家裡就能吃到這個美味。
其中需要的原材料有，
1，牛肉100克，豆腐一盒 — 豆腐最好選擇嫩豆腐，就是Soft Tofu。第一次製作可以考慮選擇Medium Tofu，也就是軟豆腐，這樣不容易碎。等熟練了再換成嫩豆腐。
2，郫縣豆瓣醬，干豆豉，大蒜，蒜苗，花椒粉，辣椒粉 — 可選用韓式辣椒粉，自選辣度。澱粉。
具體製作方法：
1，備菜：牛肉切成肉末。豆腐先橫刀在縱刀切成1.5厘米見方的豆腐塊。郫縣豆瓣醬2 tbsp，干豆豉2tsp，混在一起後放在案板上斬碎，混在一起切的原因是讓干豆豉固定在豆瓣醬裡切的時候不會亂跑。蒜苗一兩根，斜刀切成0.5cm左後的段。大蒜切末。澱粉加水按1：2左右勾兌成澱粉水。
2，燒一鍋水，將切好的豆腐下鍋焯水。水中給適量的鹽和醬油，量隨意。目的是讓豆腐緊縮不碎，並且初步上色。同時燒一壺開水備用。
3，熱鍋涼油，下入菜油約1.5cup。 傳統做法，此處油量要比平時炒菜大。油溫6成熱後下入切好的牛肉末，大火半煸半炸大概3分鐘，至牛肉開始變酥脆，特徵是牛肉末顏色由新鮮的紅變成熟的肉色再變成微微的焦黃色就可以了。
4，下入切好的豆瓣醬和豆豉，轉中火繼續煸炒約2分鐘，此時應該能問道大量的豆瓣香氣。待香氣略微減弱，也就是豆瓣醬裡的水分差不多炒干了，就可以下入切好的蒜末，再撒入一tsp的辣椒粉，怕辣的朋友可以少放一些。
5，繼續翻炒30秒，會聞到蒜味散發出來又漸漸消失。此時可沿鍋邊加入2tbsp的料酒，0.5tbsp的生抽和0.5tbsp的老抽調味調色。然後就可以下入之前焯過水的豆腐塊。再加開水（一定要開水好）到沒過豆腐約四分之三的地方。此處如果是高湯其實最好，如果沒有高湯可以加一小勺白糖起提鮮作用。
6，轉中火慢慢的燉豆腐，用鍋鏟或者炒勺的背面–千萬不可用正面–輕輕的從鍋的四周向中間推豆腐，讓豆腐慢慢燉入味。
7，燉2分鐘後，就開始勾芡，澱粉水要分3次下入，每次下一tbsp，然後用鍋鏟背面推勻，再下第二次和第三次。最後撒入些許切好的蒜苗，讓菜用熱氣將蒜苗做熟。
8，輕輕將做好的豆腐裝入一個較深的碗裡，再撒上1-2tsp的花椒粉。麻婆豆腐就做好了。花椒粉一定要最後撒，否則香氣很容易再加熱過程中散失。
成菜應該是基本不冒熱氣，但是其實溫度極高。因為成菜表面都被芡粉和油蓋住，水蒸氣不會散發出來，牢牢地鎖住了香氣，這種手法其實很多川菜都有使用，川菜能做到油厚但是香而不膩，才是做出了水平。這道麻婆豆腐的麻，來自於最後撒上的花椒粉，辣，來自於辣椒粉，鮮香，來自於牛肉的肉香，豆瓣的醬香，豆豉的鹹香，吃起來豆腐滑嫩，入口直接滑下肚子裡，卻又回味無窮，怎麼樣你學會了嗎？
