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牛肉部位和烹飪方法介紹(上)

2020-05-15
類別: 家居
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牛肉部位和烹飪方法介紹(上)
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【希望之聲2020年5月15日】(主持人:唐韻)節目時長:5分46秒

◇ 節目提要

認識牛肉各部位:

臉頰肉

因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直,擁有Q彈帶勁的口感。

牛舌

具有獨特口感和味道,肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。

肩胛部(Chuck)

肩胛部是經常運動的部位,因此筋肉發達,肉質較結實;因為肥瘦適中、價格便宜,也多用來做成絞肉、紅燒和燉鹵。

板腱肉(Blade)

附著於肩胛骨上方的肉,梅花牛肉及嫩肩裡肌即出於此處。筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤。

翼板肉(Flat Iron)

含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩唯一較軟的部位,可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

肩胛裡肌(Chuck Tender)

俗稱黃瓜條,是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉,因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁,耐久煮烹調,常應用在熱炒、香煎或燉鹵,也可製成牛肉乾。

前胸肉(Brisket)

因呼吸而屬於運動量大的肌肉,幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理,或做成肉絲、絞肉,中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

肋脊部(Rib)

屬於背部的前段,因運動量較少,肉質軟嫩且油花分佈均勻,許多牛排料理都是取這部位的牛肉。

肋排
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質結實、油花漂亮,適合碳烤。

肋眼(Ribeye)

沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼,這部位運動量較小,肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋,嚼勁佳;用香煎或炭烤都很適宜,切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片,可以說是最受歡迎的部位。

牛肋條(Rib Finger)

肋骨間的條狀肉,肉塊上方有一層白色的筋膜,燉煮後吃來入口即化,是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。

牛小排(Short Rib)

油脂含量豐富且肉質結實,非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理,與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人;也可以將骨頭去除,切成薄片香煎、熱炒。

標籤: 唐韻每日餐桌
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