【希望之聲2020年5月15日】（主持人：唐韻）節目時長：5分46秒

◇ 節目提要

認識牛肉各部位：

臉頰肉

因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。

牛舌

具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。

肩胛部（Chuck）

肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中、價格便宜，也多用來做成絞肉、紅燒和燉鹵。

板腱肉（Blade）

附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩裡肌即出於此處。筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤。

翼板肉（Flat Iron）

含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

肩胛裡肌（Chuck Tender）

俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉鹵，也可製成牛肉乾。

前胸肉（Brisket）

因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

肋脊部（Rib）

屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分佈均勻，許多牛排料理都是取這部位的牛肉。

肋排
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。

肋眼（Ribeye）

沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。

牛肋條（Rib Finger）

肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。

牛小排（Short Rib）

油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。