節目時長:4分25秒
蝴蝶椒鹽烤雞
理想的烤雞必須皮脆、肉嫩、多汁,為達到這個狀態,我有兩個訣竅:一是的「鹽漬法」,二是開背。所謂「開背」就是把雞的背骨剪掉,整隻雞打開攤平,英文稱這手續是「to spatchcock 」或「 to butterfly a chicken」,把雞整理得像蝴蝶展翅一樣,大幅減低厚度,在烤箱裡受熱更均勻;雞皮全部朝上,得以充分受熱變焦脆。如此一來烤全雞的火力可以增強,時間幾乎減半,不僅達到理想的金黃脆皮,也不給精瘦的雞胸變干變老的機會。
開背:買來的雞若仍有頭腳,先切下來備用。觀察雞身,肉豐厚的那面是胸,多骨的那面是背。背脊骨兩邊各是一排細小肋骨,沿著脊骨的左右兩側以剪刀依序剪開(取下的骨頭可以和頭腳一起保留用來燒高湯)。剪開的雞攤平翻面,兩胸之間的軟骨如果明顯向上隆起,用手掌下緣重重施壓,直到感覺到胸骨破裂,全麵攤平為止。洗淨擦乾。
醃製:用12g 花椒,擀碎,10g 五香粉,18g 鹽,雞的重量的1-1.5% 蒜粉10g ,料酒
摸勻,放袋裡醃兩天,中間可以按摩幾次。
雞拿出來熱水沖洗再用紙巾擦乾 吹風吹一下
放到烤盤 /或鍋裡烤 400度 50分鐘
配置刷皮的油:芝麻油,花椒油,辣椒油,蜂蜜
取出刷油,開蓋高溫425度 再考15分鐘
出來醒15分鐘,可以食用。