【希望之聲2021年2月11日】(主持人:大山)節目時長:5分2秒
◇ 節目提要
聽眾朋友大家好,歡迎收聽每日餐桌節目。我是大山。今天給大家介紹一道川菜,螞蟻上樹。螞蟻上樹是一道很接地氣的菜,家喻戶曉。在這道菜裡,螞蟻,指的是切碎的肉末,薑蔥末,芽菜等等原材料,經過一系列的烹飪後,能夠均勻的掛在粉條上,拎起一筷子,粉絲晶瑩剔透,肉末不散不落,看上去就像螞蟻在爬樹。能夠做到這一步,需要不少的技巧,那大山今天就給你娓娓道來。
這道菜的主料有:紅薯粉絲150 克,豬瘦肉碎100克,
輔料有:蔥,姜,蒜,豆瓣醬,泡椒。如有條件,有芽菜最好。
製作方法:
1,紅薯粉絲涼水浸泡過夜。準備做菜的時候,燒一鍋熱水,將泡好的粉絲下鍋,煮10-15分鐘,至粉絲透明。撈出瀝干後放在一個盤子裡,加入0.5tbsp的醬油拌勻,再下入1tsp的香油拌勻。這一步裡,粉絲隔夜浸泡是為了讓煮的時候不會夾生。煮完先下醬油拌勻使其入味,再加少量油避免粉絲間互相粘連,但是又保持粉絲自己的粘性,使最後的食材可以掛在粉絲上。
2,熱鍋涼油,下豬肉碎進去大火翻炒至豬肉成熟,再轉中火煸炒至微微焦黃,使其酥香,盛出備用。
3,蔥10根,切成碎末。蒜8瓣,姜半個拇指大小的塊,也切成碎末。如果有芽菜,可選用50g,一併剁碎。此處一定要切的很細碎,如果過大最後會很難掛在粉絲上。準備泡椒 15g剁碎,豆瓣醬15g,都是大概0.5tbsp左右。
4,熱鍋涼油,此處油量要大,約為1.5 tbsp。學廚的時候聽到過一句話,生蔥熟蒜,就是蒜炒熟,蔥生的時候最香。待油溫升高後,下入薑末,煸炒,再下入蒜末,煸炒,下入豆瓣醬和泡椒,煸炒。
5,炒到基本沒有水汽出來時,如果有芽菜,此時可以下入芽菜煸炒30秒,如果沒有,則下入之前炒好的肉碎,翻炒均勻,再立刻下入備好的粉絲,轉中小火翻炒。此時因為粉絲比較粘,可以用一雙大的筷子像拌面一樣將食材與粉絲拌勻,翻炒。最後加入切好的蔥末,再翻炒,拌勻即可關火出鍋。
這道菜製作的時候有幾個關鍵點,一個是要選用紅薯粉絲而不可用米粉絲,因為紅薯粉絲澱粉含量較高,所以煮熟後表面有較大的黏性,可以保證最後成菜時能夠掛住所有的配菜。第二就是炒制過程中不要加水,否則會粘鍋。第三所有的食材:肉末,姜,蒜都要經過高溫煸炒至酥香,顏色微微焦黃,最後成色和體積才會基本一致,形成螞蟻上樹的樣子。