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蒜苗回鍋肉

2021-01-12
類別: 家居
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蒜苗回鍋肉
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【希望之聲2021年1月12日】(主持人:大山)節目時長:4分57秒

◇ 節目提要

聽眾朋友大家好,今天大山給您介紹一道經典川菜,蒜苗回鍋肉。這是一道歷史悠久的名菜,這歷史悠久到大山都無法找到它確切的起源。有一種說法呢,是說回鍋肉來源於「打牙祭」。以前的中國人敬天信神,逢初一和十五都要祭神或祖先,祭祀時會用到豬肉這個肉類祭品,可是古時候勞動力低,肉很珍貴,待祭祀完畢,這個肉可不能扔,回鍋炒炒再吃。於是回鍋肉就這麼誕生了。這個說法呢,大家就當作故事聽。但是回鍋肉有多受歡迎,多好吃,有兩句話能體現:敢問川人誰不愛,盤中一片進故鄉。就是說四川人吃到回鍋肉就是回家的感覺。今天大山就分享給大家一個回鍋肉的做法, 

原材料:

1,豬後臀肉(正宗做法),因為後臀肉只有一層肥一層瘦,瘦肉部分肉質緊實。如果購買不到,就用五花肉,500克

2,配菜青蒜苗200克,

3,輔料小尖椒3-5個,大蒜3-5顆,姜一小塊。另備小蔥,花椒和生薑少許焯水用。

4,調味品:紅泡椒,郫縣豆瓣醬,甜面醬,豆豉,醬油,糖。

具體做法:

1,若能買到帶皮後臀肉,必須將皮的那一面用高溫炙烤,再用刀刮乾淨,這樣可以除去皮上的豬毛和腥味。

 2,豬肉冷水和蔥姜一起下鍋,煮開後撇去浮沫,再撒入些許青花椒去腥。此時不需煮至熟透。煮大約20分鐘至肉最裡面微微夾生。這樣炒出來的肉可以打卷,打卷是成功的回鍋肉必須具備的外觀。

3,煮肉的同時,將青蒜苗洗淨,刀側面輕輕拍散。然後斜刀切成半指長的小段。桿和葉部分分開放。小尖椒切成細絲。接著將姜,蒜切片。

4,豬肉拿出用冷水涼透,再用廚房紙擦乾。涼透和擦乾必須做到,因為回鍋肉炒制過程中油量大油溫高,這兩步是為了防止炒制時候炸到自己。接著切成2毫米左右薄片。

5,炒鍋加熱,少許油潤鍋。燒熱後直接下入切好的豬肉片。快速翻炒1-2分鐘。這過程中可以看到油逐漸被炒出來,肉片開始打卷。保持油溫5-6成熱下入姜蒜片翻炒至出香味。

6,下入一0.5tbsp的郫縣豆瓣醬,繼續高溫煸炒,此過程中可以看到油漸漸變紅,豆瓣醬香味出來。約30秒後放入10顆干豆豉,再繼續翻炒約30秒。30秒後放入0.5 tbsp的甜面醬,再翻炒30秒。

7,此時可以依次下入配菜:紅泡椒1tbsp,青蒜苗桿和青蒜苗葉。每樣配菜下鍋互相間隔30秒左右,這樣可以保證鍋的溫度不會太低。

8,最後再加入1tsp的白糖。0.5tbsp 的醬油從鍋邊撒入,即可出鍋裝盤。

這樣一道美味的回鍋肉就做好了。回鍋肉下米飯,絕配。

標籤: 每日餐桌
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