【希望之聲2021年1月12日】（主持人：大山）節目時長：4分57秒
◇ 節目提要
聽眾朋友大家好，今天大山給您介紹一道經典川菜，蒜苗回鍋肉。這是一道歷史悠久的名菜，這歷史悠久到大山都無法找到它確切的起源。有一種說法呢，是說回鍋肉來源於「打牙祭」。以前的中國人敬天信神，逢初一和十五都要祭神或祖先，祭祀時會用到豬肉這個肉類祭品，可是古時候勞動力低，肉很珍貴，待祭祀完畢，這個肉可不能扔，回鍋炒炒再吃。於是回鍋肉就這麼誕生了。這個說法呢，大家就當作故事聽。但是回鍋肉有多受歡迎，多好吃，有兩句話能體現：敢問川人誰不愛，盤中一片進故鄉。就是說四川人吃到回鍋肉就是回家的感覺。今天大山就分享給大家一個回鍋肉的做法，
原材料：
1，豬後臀肉（正宗做法），因為後臀肉只有一層肥一層瘦，瘦肉部分肉質緊實。如果購買不到，就用五花肉，500克
2，配菜青蒜苗200克，
3，輔料小尖椒3-5個，大蒜3-5顆，姜一小塊。另備小蔥，花椒和生薑少許焯水用。
4，調味品：紅泡椒，郫縣豆瓣醬，甜面醬，豆豉，醬油，糖。
具體做法：
1，若能買到帶皮後臀肉，必須將皮的那一面用高溫炙烤，再用刀刮乾淨，這樣可以除去皮上的豬毛和腥味。
2，豬肉冷水和蔥姜一起下鍋，煮開後撇去浮沫，再撒入些許青花椒去腥。此時不需煮至熟透。煮大約20分鐘至肉最裡面微微夾生。這樣炒出來的肉可以打卷，打卷是成功的回鍋肉必須具備的外觀。
3，煮肉的同時，將青蒜苗洗淨，刀側面輕輕拍散。然後斜刀切成半指長的小段。桿和葉部分分開放。小尖椒切成細絲。接著將姜，蒜切片。
4，豬肉拿出用冷水涼透，再用廚房紙擦乾。涼透和擦乾必須做到，因為回鍋肉炒制過程中油量大油溫高，這兩步是為了防止炒制時候炸到自己。接著切成2毫米左右薄片。
5，炒鍋加熱，少許油潤鍋。燒熱後直接下入切好的豬肉片。快速翻炒1-2分鐘。這過程中可以看到油逐漸被炒出來，肉片開始打卷。保持油溫5-6成熱下入姜蒜片翻炒至出香味。
6，下入一0.5tbsp的郫縣豆瓣醬，繼續高溫煸炒，此過程中可以看到油漸漸變紅，豆瓣醬香味出來。約30秒後放入10顆干豆豉，再繼續翻炒約30秒。30秒後放入0.5 tbsp的甜面醬，再翻炒30秒。
7，此時可以依次下入配菜：紅泡椒1tbsp，青蒜苗桿和青蒜苗葉。每樣配菜下鍋互相間隔30秒左右，這樣可以保證鍋的溫度不會太低。
8，最後再加入1tsp的白糖。0.5tbsp 的醬油從鍋邊撒入，即可出鍋裝盤。
這樣一道美味的回鍋肉就做好了。回鍋肉下米飯，絕配。
