
【希望之聲2020年12月23日】(主持人:大山)節目時長:6分20秒
◇ 節目提要
冷吃牛肉需要的原材料:
1,牛腱肉(beef shank)500g左右
2,辣椒面,干辣椒,芝麻,花椒,八角,香葉,桂皮,小茴香。
3,孜然粉,花椒面。
3,蔥,姜。
具體做法是
1,冷水將牛肉下鍋焯水,水開後撇去浮沫,煮2-3分鐘,撈出。
2,準備牛肉鹵制調料,蔥5根切段,姜一大塊切片,然後將干辣椒段一小把,花椒一小把,八角1顆,小茴香一小把,香葉3片配好放入一個小碟子裡。鍋燒熱,下油約30g。再加入蔥姜爆香。蔥姜爆香後加入配好的香料,小火炒至出香味。
3,加入約1升清水,把剛剛焯過水的牛肉放入鍋裡,以水量剛剛沒過牛肉為佳。下入老抽調色後,再加入足量食鹽。這一步的鹽的比例應該時水重量的1.2%。也就是1升水要放12g也就是2tsp的鹽。因為後期不會再加鹽,所以這一步鹵制過程中要把鹹味給足。您可以自己嘗一下滷汁,味道不可太淡。
4,蓋上鍋蓋,小火滷汁約30分鐘。也可以放入高壓鍋裡鹵制10分鐘。時間不要太長不然牛肉過於軟爛的話後期炒制會散掉。
5,牛肉鹵好後,取出切成4mm寬,小拇指長的牛肉條。
6,熱鍋,下50g菜籽油(conola oil),下牛肉條中火炒制。將牛肉條炒至干香,家裡自己做大約需要5分鐘左右。
7,待牛肉基本炒干後,下50g辣椒面,保持中小火慢慢的將辣椒粉的香味炒出來。
8,最後加入1tbsp孜然粉,1tbsp 花椒粉,1tbsp的糖提鮮。翻炒均勻即可出鍋裝盤。待牛肉完全冷透才會好吃。
最後呢,是第四種做法,
做法四需要的原材料有:
1,牛腱肉(beef shank)500g左右
2,辣椒面,干辣椒,芝麻,花椒,八角,香葉,桂皮,小茴香。
3,蔥,姜。
具體做法是:
1,鹵制過程和做法三一致。
2,將50g干辣椒提前切成細絲。
3,待牛肉鹵熟鹵入味後,切成3mm見方,小拇指長的牛肉條。
4,大火熱鍋,下菜籽油(conola oil)約300g,待油溫升高至6成熱就是200攝氏度左右,將牛肉條倒入。保持中到大火,將牛肉條慢慢炒干,看到表面都已焦黃,然後倒入干辣椒絲50g,繼續炒炸一分鐘,看到辣椒絲的顏色由鮮紅開始變暗紅時,倒入50g辣椒面,繼續炒炸。
5,聞到辣椒香氣開始散發出來,以干辣椒面逐漸開始變暗紅色為度關火。
6,將辣椒絲,辣椒面和牛肉條撈出擺盤。冷卻後即可食用。
這種方法製作的牛肉,在吃的時候可以夾著辣椒絲一起吃,辣味和牛肉的香味混合在一起,口味最為干香。