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冷吃牛肉(一)

2020-12-18
類別: 家居
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冷吃牛肉(一)
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【希望之聲2020年12月18日】(主持人:大山)節目時長:6分43秒

◇ 節目提要

冷吃牛肉

做法一需要的原材料有:

1,牛腱肉(beef shank)500g左右

2,辣椒面,芝麻,花椒,八角,香葉,桂皮。

3,蔥,姜適量。

做法:

1,500g 或1lb 的牛腱肉(beef shank),改刀切成大塊,冷水下鍋,加入蔥結和薑片,大火燒開,撇去浮沫,煮20-30分鐘至熟。煮熟後撈出冷水中涼透。再次改刀切成約小拇指長,3-4毫米見方的牛肉條。

2,辣椒面30g,八角,香葉,桂皮,芝麻20g,花椒3g,將這些香料直接下鍋不加油,小火慢慢炒干炒脆,切記要小火慢炒,不然會糊。約2分鐘後,盛出用石臼搗碎,或者用刀輕輕剁碎。

3,熱鍋,下油 50g,下牛肉煸炒2-3分鐘,炒干牛肉裡的水分。加入料酒,待料酒揮發帶走牛肉中的異味後,加入煮牛肉的原湯一小碗。加入鹽,胡椒粉,和生抽適量。開大火翻炒收汁。

4,等候水分基本收干,收干時鍋裡基本都是油而沒有水。此時,加入搗碎的香料,翻炒2-3分鐘,待香料香味被炒出來,即可出鍋裝盤。放一晚上,等牛肉涼透就可以吃啦。

以上的做法,是冷吃牛肉的經典做法,牛肉的味道,是靠後期炒至時加入的,炒制時候的鹽,醬油和辣椒面等香料的數量較為重要。不然鹹度和香味不夠。優點是因為香料都是炒制的,所以香味和辣味十足。

第二種做法是果味冷吃牛肉,就是在經典做法,對於炒制和調味環節的一個變化。味道上偏柔和。

做法二需要的原材料有:

1,牛腱肉(beef shank)500g左右

2,醬油,辣椒面,花椒面,胡椒面,橙汁或新鮮橙子。

3,蔥,姜適量。

做法:

1,同上,將牛肉煮熟,切條時要略微寬一點,大概在半厘米左右。

2,第二步我們對牛肉要進行炸制,所以給的油量較多,具體的量按家裡的鍋大小來定。鍋加熱,下入200-300g的菜油,加熱到六成熱,下牛肉條進去煎炸約1-2分鐘。因為此時牛肉條裡水分較多,所以會粘連在一起,要用鏟或勺反覆翻炒,使牛肉散開。表面略焦後撈出,將油溫升至七成熱後再下鍋復炸約2分鐘。這一步的目的是將牛肉炸干炸酥。

3,調製配料。首先製作紅油。具體可以參考往期的紅油牛肚節目。然後按照2 tbsp糖,2 tbsp醬油,2tbsp紅油,1tsp胡椒粉,1tsp 花椒粉,1 tsp的鹽,2 tsp辣椒面。最後再倒入2tbsp橙汁,或直接擠入1個新鮮橘子的橘汁。攪拌均勻。

4,放入炸好的牛肉乾,攪拌均勻後撒上一些芝麻,這道果味冷吃牛肉就製作好了。

相比經典做法,果味冷吃牛肉的香料並未炒制,而且加入了相對較多的糖和鮮甜的橙汁,使得辣味不那麼突出,整體味道相對柔和。

標籤: 每日餐桌
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