【希望之聲2020年12月18日】（主持人：大山）節目時長：6分43秒
◇ 節目提要
冷吃牛肉
做法一需要的原材料有：
1，牛腱肉（beef shank）500g左右
2，辣椒面，芝麻，花椒，八角，香葉，桂皮。
3，蔥，姜適量。
做法：
1，500g 或1lb 的牛腱肉（beef shank），改刀切成大塊，冷水下鍋，加入蔥結和薑片，大火燒開，撇去浮沫，煮20-30分鐘至熟。煮熟後撈出冷水中涼透。再次改刀切成約小拇指長，3-4毫米見方的牛肉條。
2，辣椒面30g，八角，香葉，桂皮，芝麻20g，花椒3g，將這些香料直接下鍋不加油，小火慢慢炒干炒脆，切記要小火慢炒，不然會糊。約2分鐘後，盛出用石臼搗碎，或者用刀輕輕剁碎。
3，熱鍋，下油 50g，下牛肉煸炒2-3分鐘，炒干牛肉裡的水分。加入料酒，待料酒揮發帶走牛肉中的異味後，加入煮牛肉的原湯一小碗。加入鹽，胡椒粉，和生抽適量。開大火翻炒收汁。
4，等候水分基本收干，收干時鍋裡基本都是油而沒有水。此時，加入搗碎的香料，翻炒2-3分鐘，待香料香味被炒出來，即可出鍋裝盤。放一晚上，等牛肉涼透就可以吃啦。
以上的做法，是冷吃牛肉的經典做法，牛肉的味道，是靠後期炒至時加入的，炒制時候的鹽，醬油和辣椒面等香料的數量較為重要。不然鹹度和香味不夠。優點是因為香料都是炒制的，所以香味和辣味十足。
第二種做法是果味冷吃牛肉，就是在經典做法，對於炒制和調味環節的一個變化。味道上偏柔和。
做法二需要的原材料有：
1，牛腱肉（beef shank）500g左右
2，醬油，辣椒面，花椒面，胡椒面，橙汁或新鮮橙子。
3，蔥，姜適量。
做法：
1，同上，將牛肉煮熟，切條時要略微寬一點，大概在半厘米左右。
2，第二步我們對牛肉要進行炸制，所以給的油量較多，具體的量按家裡的鍋大小來定。鍋加熱，下入200-300g的菜油，加熱到六成熱，下牛肉條進去煎炸約1-2分鐘。因為此時牛肉條裡水分較多，所以會粘連在一起，要用鏟或勺反覆翻炒，使牛肉散開。表面略焦後撈出，將油溫升至七成熱後再下鍋復炸約2分鐘。這一步的目的是將牛肉炸干炸酥。
3，調製配料。首先製作紅油。具體可以參考往期的紅油牛肚節目。然後按照2 tbsp糖，2 tbsp醬油，2tbsp紅油，1tsp胡椒粉，1tsp 花椒粉，1 tsp的鹽，2 tsp辣椒面。最後再倒入2tbsp橙汁，或直接擠入1個新鮮橘子的橘汁。攪拌均勻。
4，放入炸好的牛肉乾，攪拌均勻後撒上一些芝麻，這道果味冷吃牛肉就製作好了。
相比經典做法，果味冷吃牛肉的香料並未炒制，而且加入了相對較多的糖和鮮甜的橙汁，使得辣味不那麼突出，整體味道相對柔和。
