清炒黃芽白

希望之聲 - FM96.1 灣區台

清炒黃芽白

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【希望之聲2020年12月17日】（主持人：大山）節目時長：5分49秒

◇ 節目提要

清炒黃芽白

原材料：

1，黃芽白（大白菜） 250g

2，鹽2.5g，姜兩片

1，在原材料的選擇上，首先要選取新鮮的大白菜。若是超市裡的，第一看重量，大白菜以一斤左右較為適合清炒，也就是1lb – 1.5lb 之間。第二看根部，將白菜翻過來，如果是超市包裝好的根部都會被切一刀是平整的，會在切面上會有一個圓環形狀。圓環顏色越淺，代表大白菜越新鮮。第三看葉子，舉起白色的地方對著燈光，如果是新鮮的會看到白色葉子上有細細小小的水珠反光，反之則黯淡無光看上去焉了吧唧的。

2，選好菜之後，就是備菜.如果是家庭小灶，只用大概250克，也就是半顆大白菜即可。將菜葉一片片剝開洗淨，切成比大拇指蓋稍大的塊，瀝干水分。另外因為大白菜性偏涼，需要準備1，2片生薑。

3，炒菜時，是用熱鍋涼油，大火爆炒的模式。方法是大火將鍋加熱至九成熱 — 大概是260攝氏度左右。如果您家是中式炒鍋，這是鍋裡應該會冒較多的青煙。然後給入少許的油潤鍋，立刻下入薑片，然後倒入白菜，快速翻炒顛勺當您看到白菜葉開始變軟時，加入2.5克食鹽，也就是半個teaspoon略少的體積。繼續翻炒。

5，全過程中密切關注白菜桿的邊，如果菜桿的邊緣開始有變透明的趨勢，代表菜桿馬上就要全部成熟。此時應該立即關火，繼續用餘溫翻炒兩下，即可出鍋裝盤。家庭小灶全程應該不超過2分鐘。

按照這個時間炒出來的大白菜，菜葉翠綠偏軟但稍有嚼勁，菜桿剛剛成熟但是非常脆嫩，而且仍然帶有大白菜的鮮甜味道，卻沒有菜的生味。口感極美。