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紅油牛肚

2020-12-11
類別: 家居
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紅油牛肚
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【希望之聲2020年12月11日】(主持人:大山)節目時長:6分11秒

◇ 節目提要

紅油牛肚

原材料:牛肚(蜂窩肚)500g

紅油主料:二荊條辣椒面(或mild 韓式辣椒面)250克,小米椒辣椒面(或spicy韓式辣椒面)50克,Canola oil 1 千克,

紅油輔料:大紅袍和青花椒各10克,八角3顆,草果2顆,桂皮一片,丁香2粒,良姜少許,香葉3片。蔥,姜,適量

4,胡椒粉,鹽

1,取一個鐵盆或高溫不會碎的器皿,放入材料裡的300克辣椒粉,其中辣和不辣的比例為1比5。再撒上約2個茶匙的鹽。

2,小蔥50g切長段,姜100g切片。

3,鐵鍋燒熱燒干後,倒入conola oil 1千克。升溫至5成熱,大概是150攝氏度,此時油已經開始滾動,微微有青煙升起,似有似無。倒入蔥姜和所有的輔料。開中小火慢慢熬製。大概10-20分鐘左右後,蔥白會逐漸變黃變焦,此時即可過濾或撈出所有輔料。

4,再次將油溫加熱至4成熱,此時應該微微翻滾但沒有冒煙,用大勺舀三分之一,潑入辣椒粉中,用筷子攪拌均勻。然後將油加溫至6成熱,此時能明顯看到油在鍋裡翻滾,有青煙冒出。再舀出三分之一,潑入辣椒粉中,攪勻。最後剩餘的三分之一的油加溫到7成,再緩緩倒入。放置約24小時,待辣椒味道充分釋放後,過濾掉所有的辣椒面。紅油就做好了。

5,牛肚的製作相對簡單。牛肚先洗淨切片,焯水。然後油鍋下蔥姜爆香後,加入高湯(或開水),鹽,胡椒粉適量,燒開,下切好的牛肚中火煨20分鐘至軟爛,此時可再加入少許的鹽調底味。再開大火慢慢收汁,當汁水差不多快收干時,關小火,下少許澱粉水勾薄芡。

6,勾芡後加入一大勺紅油。紅油加入後立刻不要翻炒,需要立刻起鍋裝盤,撒上些許蔥花即可。如果將紅油和芡汁混合在一起會影響成菜色澤。

標籤: 每日餐桌
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