【希望之聲2020年12月5日】（主持人：大山）節目時長：5分53秒
◇ 節目提要
【開水白菜】
食材：
煲湯底料：雞 2磅，鴨或豬骨 2磅，豬蹄膀 2磅，火腿 0.5磅，
還需要掃湯：豬肉末0.5磅，雞胸肉末1磅。
其它：蔥，姜適量。大白菜2顆。
「開水」做法：
1，將原材料雞，鴨或豬骨，豬蹄膀，火腿切大塊，洗乾淨後下鍋中焯水3分鐘，重新清洗乾淨後再次放入鍋裡，加入幾根蔥結，和薑片。如果用湯鍋慢燉，則按照1:2.5的體積比加水。水是食材的2-2.5倍。煲湯時，武火燒開後轉一樣雪白。開水白菜的高湯需要清澈見底，所以要用文火慢燉。如果有高壓鍋最為理想，但注意要按照1:1的體積比加水。讓所有的味道都融合在一起。
2，將所有原材料撈出，如果有條件可以過濾一遍，將底湯放在爐子上文火保持溫度。準備掃湯。
3，掃湯的目的是將湯內的雜質進一步清除，同時將肉末內的鮮香味熬入湯中，增加湯的鮮味。步驟是先將0.5磅豬肉末用兩倍水澥開，然後緩緩倒入底湯中，小火將湯煮開約15分鐘，此段時間裡豬肉末會釋放鮮味同時吸附湯裡雜質。15分鐘後將豬肉末撈起。將剩餘的1磅雞胸肉分兩次用同樣方法掃湯。三次掃湯後，湯色會比先前清澈很多。
4，如果有條件可用紗布再過濾一次，如果沒有，則放在爐子上靜止沉澱幾分鐘，讓剩餘雜質慢慢沉入鍋底，舀出上面的清湯。「開水」就做好了。成湯應該呈淡茶色或琥珀的顏色，清澈透明。抿一口卻是極其濃厚的滋味。
大白菜準備步驟：
1，剝去外面的菜葉，只剩菜心。1顆菜心剖為4瓣。2顆一共八瓣。開水下鍋汆燙至軟。
2，立刻撈出放入冷水或冰水中冷卻，充分去除異味。此時你可以撕下一小片嘗一嘗，應該是微微的甜味。
3，撈出，用手擠干。
成菜：
1，擠干的大白菜擺入碗中，倒入準備好的高湯，至沒過。上蒸籠大火蒸3-5分鐘。將湯的味道蒸入白菜中。
2，蒸好後白菜撈出，擺盤，重新澆上新的高湯。擺上幾顆發好的枸杞做裝飾。
