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開水白菜

2020-12-06
類別: 家居
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開水白菜
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【希望之聲2020年12月5日】(主持人:大山)節目時長:5分53秒

◇ 節目提要

【開水白菜】

食材:

煲湯底料:雞 2磅,鴨或豬骨 2磅,豬蹄膀 2磅,火腿 0.5磅,

還需要掃湯:豬肉末0.5磅,雞胸肉末1磅。

其它:蔥,姜適量。大白菜2顆。  

「開水」做法:

1,將原材料雞,鴨或豬骨,豬蹄膀,火腿切大塊,洗乾淨後下鍋中焯水3分鐘,重新清洗乾淨後再次放入鍋裡,加入幾根蔥結,和薑片。如果用湯鍋慢燉,則按照1:2.5的體積比加水。水是食材的2-2.5倍。煲湯時,武火燒開後轉一樣雪白。開水白菜的高湯需要清澈見底,所以要用文火慢燉。如果有高壓鍋最為理想,但注意要按照1:1的體積比加水。讓所有的味道都融合在一起。

2,將所有原材料撈出,如果有條件可以過濾一遍,將底湯放在爐子上文火保持溫度。準備掃湯。

3,掃湯的目的是將湯內的雜質進一步清除,同時將肉末內的鮮香味熬入湯中,增加湯的鮮味。步驟是先將0.5磅豬肉末用兩倍水澥開,然後緩緩倒入底湯中,小火將湯煮開約15分鐘,此段時間裡豬肉末會釋放鮮味同時吸附湯裡雜質。15分鐘後將豬肉末撈起。將剩餘的1磅雞胸肉分兩次用同樣方法掃湯。三次掃湯後,湯色會比先前清澈很多。

4,如果有條件可用紗布再過濾一次,如果沒有,則放在爐子上靜止沉澱幾分鐘,讓剩餘雜質慢慢沉入鍋底,舀出上面的清湯。「開水」就做好了。成湯應該呈淡茶色或琥珀的顏色,清澈透明。抿一口卻是極其濃厚的滋味。

大白菜準備步驟:

1,剝去外面的菜葉,只剩菜心。1顆菜心剖為4瓣。2顆一共八瓣。開水下鍋汆燙至軟。

2,立刻撈出放入冷水或冰水中冷卻,充分去除異味。此時你可以撕下一小片嘗一嘗,應該是微微的甜味。

3,撈出,用手擠干。

成菜:

1,擠干的大白菜擺入碗中,倒入準備好的高湯,至沒過。上蒸籠大火蒸3-5分鐘。將湯的味道蒸入白菜中。

2,蒸好後白菜撈出,擺盤,重新澆上新的高湯。擺上幾顆發好的枸杞做裝飾。

標籤: 每日餐桌
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