奶酪介紹之二

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【希望之聲2020年7月22日】（主持人：唐韻）節目時長：5分39秒

◇ 節目提要

奶酪介紹之二

第三類是黴菌奶酪，其中又有不同黴菌發酵而做出不同的奶酪，如，白霉，藍霉。

白霉奶酪顧名思義就是奶酪上面有一層白色黴菌，相較於新鮮奶酪，它的製作過程就複雜多了。一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，放入磨具中，讓水分慢慢流失，等大概5、6個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴一層白黴菌的孢子，等到4、5天之後表面就形成了一層白霉。靜止一個月左右，就可以吃了。比較典型的白霉奶酪比如布裡奶酪 Brie。

藍霉奶酪 鉑略cheese，這類奶酪，大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，當然不排除有些人就是喜歡這種藍黴菌特殊的風味。藍霉奶酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味(喜歡吃的人這麼說的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。與白霉奶酪製作剛好相反，由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使奶酪產生一種特殊的香味。(真的很特殊！)

第四類是重壓熟成的奶酪，根據壓得重不重又分為硬質，半硬質和非常硬的奶酪。簡單的說這類奶酪的製作方法，就是在新鮮奶酪的基礎上進一步促進水分的排出，等到差不多了，再放到模具裡面去壓制，壓制的力度大小也會影響奶酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。半硬質的代表未車達奶酪，硬質奶酪的代表為法國的 comte，非常硬的代表為帕馬森parmesan。