奶酪介紹之一

希望之聲 - FM96.1 灣區台

奶酪介紹之一

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【希望之聲2020年7月20日】（主持人：唐韻）節目時長：5分31秒

◇ 節目提要

奶酪是一種非常古老的食品，可能早在公元前3000年以前人們就已經開始製作奶酪了。奶酪就是經過發酵濃縮的牛奶，生產奶酪就是利用凝乳工藝，讓牛奶變成奶酪，而凝乳後析出的液體，稱為乳清。所以單從工藝方面來看，奶酪是發酵的牛奶；從營養方面來看，奶酪是濃縮的牛奶。根據所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：酸凝結奶酪，新鮮奶酪、黴菌奶酪、重壓熟成奶酪。

少數乳酪是通過在牛奶中加入醋，檸檬汁，或者其他的酸來凝固的，而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。

新鮮奶酪是沒有經過熟成過程，僅依靠乳酸菌或凝乳酶將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分製成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮奶酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。

比較常見的新鮮奶酪有：Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭奶酪)

，Mozzarella Cheese (馬蘇里拉奶酪)， Cottage Cheese，Cream Cheese (奶油奶酪)等。