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現代小麥的問題

2020-05-21
類別: 家居
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現代小麥的問題
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【希望之聲2020年5月21日】(主持人:唐韻)節目時長:5分

◇ 節目提要

鮑勃·奎因出生於蒙大拿州,父輩四代務農。他自幼便對科學產生興趣,70年代在加州大學戴維斯分校取得了植物生物化學(plant biochemistry)的博士學位後,卻返鄉務農,  致力於有機穀物的種植和遠古品種(來自古埃及)的小麥。很多人吃了這種小麥就不會有國民問題。

一粒小麥主要由麥麩、麥胚、和胚乳三個部分組成。麥麩中含有較多粗纖維,麥麩和麥胚中含有大量的鐵、維生素和抗氧化劑,麥粒中的熱量基本都儲存在胚乳中。19世紀,鋼輥磨機的出現實現了麥麩,麥胚與胚乳部分的脫離,但因為無法剔除β-胡蘿蔔素,這個時期的麵粉還有些黃色,也不易保存。直到後期,食品加工商發現了去除胡蘿蔔素的方法,就有了今天我們食用的精細純白,可以儲存長時間的麵粉。  在鮑勃看來,越來越多的麩質過敏問題在於現代育種對小麥內營養成分的改變。

可見,引起當代社會麩質危機的,不僅僅是個人的飲食習慣。時髦的無麩質飲食法也許能解決麩質過敏人群的短期需求。但是,當代工業化食物體系對於高產量和高利潤的追逐,對於人體健康和物種多樣性的忽視,對於自然複雜性的缺乏尊重,是否會製造出新的致敏食物?人類禁忌食物的清單會不會越來越長,直到食無可食?  

標籤: 唐韻每日餐桌
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