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牛肉部位和烹飪方法介紹(下)

2020-05-15
類別: 家居
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牛肉部位和烹飪方法介紹(下)
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【希望之聲2020年5月15日】(主持人:唐韻)節目時長:5分28秒

◇ 節目提要

認識牛肉部位與料理:

紅屋牛排(Porterhouse Steak)

此部位中間的丁骨拆開,就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排,菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花,若想品嚐到雙重風味,即可選擇紅屋牛排,份量也較大。一般來說,切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」,菲力較小的則是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。

紐約克牛排(Strip Steak)

因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak。此部位運動量較大,肉質較緊實,大理紋石油花分佈均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間;具豐富牛肉風味,嚼勁十足。

腰內肉(小裡肌)

脂肪含量極低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自於此處;因為量少而價格高昂,適合直接煎烤,建議半生熟更能嘗到柔軟的口感。
沙朗(Sirloin)在美國是指菲力上方的後腰脊肉,上半部稱為Sirloin,下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛只極少運動到的部位,肉質細嫩且大理石油花非常漂亮,吃來入口即化。

胸腹肉

風味濃厚、油花細緻;多用來燒烤和煮湯。

內裙肉

像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁,因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁,主要用來燒烤,在日本也會直接生食。

後腿部(Round)

運動量大,筋肉組織較粗且油脂少,不適合烘烤的料理方式,建議烹調前需要先醃漬,口感比較好。

和尚頭(Knuckle)

位於牛後腿內側,因為外型渾圓光滑,使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗,適合切片、切絲後熱炒,或是用來燉煮。

牛臀肉(Rump)

後腿肉中最嫩的部位,是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。

後腿肉

介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉,多作成肉脯或切片燒烤。

牛腩

指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,嚼勁十足且肉汁豐富,通常用來燉煮湯品,像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。

腹脅肉

屬於牛腩的部份之一,油脂分佈較多,越靠近肚子、含油量越高,可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉,就是俗稱的「牛五花、牛培根」,日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

牛腱

是牛腿部一束束的肌肉,因為運動量大,使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋,一般來說,前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白,適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味。

牛筋

牛的膝蓋關節周邊,如果凍成線透明狀的筋,適合用來燉湯。

標籤: 唐韻每日餐桌
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