節目時長:4分25秒
主持人:唐韻
主要內容:
南瓜戚風蛋糕製作材料:
▢蛋白5個
▢蛋黃5個
▢細砂糖45克
▢純牛奶50克
▢葡萄籽油40克
▢玉米澱粉10克
▢低筋麵粉75克
▢大米粉 120克
▢南瓜泥 100 克 1/2 cup
▢檸檬汁10克
建議使用冷藏的雞蛋!
比起常溫雞蛋,冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡,蛋白霜的穩定性和持久性都更好,而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜,但氣泡比較脆弱,比較容易消泡。
蛋清和蛋黃分離,分蛋手法可以觀看視頻,不熟悉的朋友用分蛋器輔助,確保蛋清裡面沒有任何蛋黃。
先做蛋黃糊,把玉米油倒蛋黃裡面,攪拌乳化,再加牛奶。要把低筋麵粉也加進去,然後用手動的打蛋器把材料都攪拌均勻,然後過篩,可以看到這個蛋黃糊是細膩的,有粘性,無顆粒,這樣蛋黃糊就做好了。
✐ 來,我們打發蛋白,準備好細砂糖,用電動的打蛋器,砂糖對於蛋白的作用是雙向的:既阻礙蛋白的發泡,在蛋白髮泡後,又能夠延緩蛋白的消泡。
✐ 先低速開始打,蛋白開始發泡,大泡時第一次加糖。繼續高速打發,直到蛋白氣泡呈細小綿密狀,提起打蛋頭,蛋白霜不會掛在打蛋頭上,此時再加入1/3細砂糖用中速繼續攪打;至蛋白泡更加細膩、略有紋路出現時,加入剩下的1/3細砂糖和玉米澱粉繼續用中速攪打,知道出現彎鉤時,再換低速,打蛋器垂直對著蛋盆,在蛋盆中間畫圈圈慢慢攪打,這是為了使蛋白霜形成均勻的小氣泡,把大氣泡都吸走,每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態,以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤。
✐ 蛋白霜打好之後我們就要把烤箱上下火315度預熱。
✐ 混合蛋白糊和蛋黃糊
之後,我們分一些到蛋黃糊這裡,撥動結合翻拌手法,把這部分的麵糊混合均勻,混合均勻之後,再用手動打蛋器把剩餘的蛋白霜畫三圈,把剛才混合均勻的麵糊全部倒入剛才檢查過的蛋白霜裡,用翻拌的手法拌勻這邊的戚風麵糊,我們先把邊緣的蛋白霜刮進去,然後中間劃入,抄起底部,轉動蛋盆,往盆邊提起,不斷重複,直到戚風麵糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止,拌好的麵糊質地是細膩的,無明顯大氣泡的。
拌勻的麵糊我們倒入模具裡,蛋盆離模具大概15厘米高倒入麵糊,這樣能使裡面的大氣泡自動消除,倒進去之後用刮刀稍微抹平,然後震動模具,把裡面的大氣泡震出來,混合的好的戚風麵糊要盡快送入烤箱,否則就算現在麵糊是成功的,你放置的時間久了一樣是會消泡的。
✐ 烤箱315度,下層,加水和錫箔紙,烤大概20分鐘,去掉錫箔紙,320度再銬25分鐘。目測判斷就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一點,即表示熟透了,要是不確定,可以插根竹籤進去,沒有麵糊帶出來就表示烤好了。
烤好的戚風拿出來之後倒扣至蛋糕鬆動再脫模,最後加上topping和藍莓,加上南瓜奶昔就可以享用了。
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南瓜戚風蛋糕 :https://www.youtube.com/watch?v=dqYJ5LDopYs&t=219s
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