/
RSS Feed
節目時長：4分28秒
蝴蝶椒鹽烤雞
理想的烤雞必須皮脆、肉嫩、多汁，為達到這個狀態，我有兩個訣竅：一是的「鹽漬法」，二是開背。所謂「開背」就是把雞的背骨剪掉，整隻雞打開攤平，英文稱這手續是「to spatchcock 」或「 to butterfly a chicken」，把雞整理得像蝴蝶展翅一樣，大幅減低厚度，在烤箱裡受熱更均勻；雞皮全部朝上，得以充分受熱變焦脆。如此一來烤全雞的火力可以增強，時間幾乎減半，不僅達到理想的金黃脆皮，也不給精瘦的雞胸變干變老的機會。
開背：買來的雞若仍有頭腳，先切下來備用。觀察雞身，肉豐厚的那面是胸，多骨的那面是背。背脊骨兩邊各是一排細小肋骨，沿著脊骨的左右兩側以剪刀依序剪開（取下的骨頭可以和頭腳一起保留用來燒高湯）。剪開的雞攤平翻面，兩胸之間的軟骨如果明顯向上隆起，用手掌下緣重重施壓，直到感覺到胸骨破裂，全麵攤平為止。洗淨擦乾。
醃製：用12g 花椒，擀碎，10g 五香粉，18g 鹽，雞的重量的1-1.5% 蒜粉10g ，料酒
摸勻，放袋裡醃兩天，中間可以按摩幾次。
雞拿出來熱水沖洗再用紙巾擦乾 吹風吹一下
放到烤盤 /或鍋裡烤 400度 50分鐘
配置刷皮的油：芝麻油，花椒油，辣椒油，蜂蜜
取出刷油，開蓋高溫425度 再考15分鐘
出來醒15分鐘，可以食用。
